Esturion al pil pil de PERSE

Cocer la cabeza y cuando este semi cocida romper las partes gelatinosas de la cabeza. Cocer durante media hora hasta conseguir dos litros de caldo muy gelatinoso y concentrado. Reservar y enfriar.

Para cada ración necesitamos el equivalente a una nuez del caldo gelatinoso. El proceso es muy sencillo. Se pone a calentar. Una vez que este liquido se pasa a un vaso de batidora y mientras se añade el aceite se emulsiona con una batidora. En un par de minutos estará terminado.

Para terminar el plato hay que planchear el pescado y napar con la salsa.
Espolvorear con el perejil.