Paso 1:
Elaborar la catalana metiendo en thermomix, el foie, la nata, la leche, y
sazonamiento a velocidad 2, a no más de 60ºC durante 15 minutos.
Paso 2:
Una vez transcurrido ese tiempo añadir sin temperatura el huevo y trabajar a la misma velocidad durante 5 minutos más. Colar y reservar.
Paso 3:
Separar las patas de los cuerpos y terminar de limpiar si fuera necesario.
Paso 4:
Planchear los calamares y las patas con un poco de aceite, si fuera aceite de ajos mucho mejor. Reservar.
Paso 5:
Montaje:
1) A la hora del pase, porcionar una parte de la catalana en un plato hondo,
meter en horno y dejar que cuaje muy ligeramente debiendo quedar una
textura de crema catalana, con la ayuda del soplete quemaremos la parte
superior de la crema simulando el azúcar quemado.
2) Dispondremos los calamares plancheados y horneados de forma armónica
encima de la crema catalana de foie.
3) De la misma forma dispondremos las patitas del calamar.
4) Terminaremos con los brotes aliñados y el saltadito de setas.
5) Salsear por encima de las patitas una ralla de salsa de tinta