Paso 1:
Precocer el arroz de la forma habitual, cocer 8 minutos y refrescar TOTALMENTE
Paso 2:
Cortar las yemas de espárrago blanco momento el resto picar en dados y conservar en fresco
Paso 3:
Las partes duras del espárrago y las peladuras cocer, y una vez cocida triturar en termomix junto a la leche de coco, rectificar de sal y espesor, debe quedar una crema ligera.
Paso 4:
Picar las sepias en daditos del mismo tamaño que el pimiento y las judías verdes
Paso 5:
Elaborar la salsa verde tradicional es decir, 6 ajos picados, 100 gramos de perejil picado, 1 dl de vino blanco, 60 gr. de harina y un litro de fumet además le añadiremos la tinta suficiente como para que quede negra COMPLETAMENTE
Paso 6:
En sartén saltear las sepias, el pisto de pimiento y judía verde, el arroz y mojar con la salsa verde negra, en el último segundo y fuera de fuego añadir dentes el espárrago
en dados
Paso 7:
Montaje:
1) Fondear la batida de espárrago y coco
2) Colocar en aro de pase el arroz negro de sepias, colocar encima la juliana de espárrago blanco, pasada por la plancha
3) Retirar el aro y colocar encima o en paralelo el aire de hondas que habremos montado previamente