Callos a la Madrileña

Troceamos los callos, y el morro y se lavan bajo el grifo frotando bien.
Los dejamos en un recipiente con agua fría y vinagre, removemos, aclaramos bien y raspamos con un cuchillo para que queden bien limpios.

Una vez bien limpios, los ponemos en una olla cubiertos con abundante agua y sal. Añadimos una cebolla, la cabeza de ajos menos 1 diente y la mano de ternera bien limpia y partida a la mitad.
Cocemos durante 3 horas (en olla a presión 30 minutos).

En una sarten calentamos un poco de aceite y doramos la cebolla y el diente de ajo picados finos. Añadimos el chorizo y el jamón troceados, sazonamos con el pimentón (dulce o picante al gusto) y rehogamos a fuego suave.

Escurrimos bien los callos y los ponemos en una cazuela barro, añadimos la mano troceada y la morcilla en rodajas.
Vertemos el sofrito por encima y completamos con un poco de caldo de la cocción de los callos.
Dejamos a fuego suave durante 1/2 hora y servimos.