Preparación de MILHOJA DE CALABACÍN CON QUESO AL CARAMELO:
Paso 1:
Troceamos los tomates y los vamos friendo en un poco de aceite de oliva a fuego medio. Vamos machacando con la cuchara de madera. Lo pasamos por el chino para eliminar piel y pepitas. Aderezamos con sal y miel para la acidez a gusto siempre y reservamos. Sobrará tomate. Ponemos también el huevo a cocer.
Paso 2:
Partimos el puerro en tiras longitudinales y lo picamos en una brunoise muy pequeña. Pochamos a fuego medio en una sartén. Cuando esté casi transparente añadimos 3 cucharadas del tomate y la media tarrina de paté, mezclamos y dejamos reducir. Cuando esté espeso y casi sin líquido añadimos el huevo muy picado. Reservamos hasta el montaje. Debe quedarnos espeso y jugoso para que tenga consistencia a la hora de montar la milhoja.
Paso 3:
En una sartén muy caliente a fuego vivo añadimos unas gotitas de aceite de oliva y sal y vamos haciendo a la plancha el calabacín cortado en rodajas. El punto final de este plato se realiza con soplete, para quienes no tengáis, en vez de montar el plato directamente donde se vaya a servir lo pondremos en una bandeja antiadherente apta para el horno sobre la cual montaremos las milhojas para después gratinar y caramelizar el azúcar.
Paso 4:
Vamos sacando las rodajas de calabacín y ayudándonos de un molde redondo comenzamos el montaje. Una capa de calabacín, relleno y otra capa de calabacín, sobre la cual ponemos unas tiras de queso y espolvoreamos azúcar moreno por encima. Aplicamos el soplete hasta que nos quede el queso fundido y el azúcar caramelizado. Servimos inmediatamente.