Azúcar Invertido

Monónimo
En la categoría: TODAS

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Descripción de la receta:

El azúcar invertido es el resultado de separar dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Se utiliza para hacer helado ya que no cristaliza y se emplea también en repostería. Su poder edulcorantes es un 30% superior al del azúcar y por tanto se usa en menor cantidad.

-En helados se sustituye un 30% de azúcar por azúcar invertido.
-En masas fermentadas, un 50-70%. Ayuda a la fermentación.
-En bizcochos, un 20%. Acelera el levado y ayuda a que se mantengan tiernos más tiempo.

Todas las temperaturas mencionadas en esta receta han de alcanzarse antes de continuar con el paso siguiente. No avanzar hasta que no se alcancen las temperaturas indicadas.

El ácido cítrico y el bicarbonato puede comprarse en Mercadona. Vienen en una sola caja e incluye ambos sobres unidos (uno blanco y uno morado).

Ingredientes para 10 o más personas

150 gramos de

agua mineral

350 gramos de

azúcar

1 sobre de

ácido cítrico

1 sobre de

bicarbonato

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Preparación de Azúcar Invertido:

Paso 1:

ELABORACIÓN TRADICIONAL
-Calentar el agua a 50º.
-Añadir el azúcar y remover hasta que alacance los 80º.
-Añadir el ácido cítrico (sobre blanco) y remover.
-Dejar reposar hasta que la temperatura baje a 60º.
-Añadir el bicarbonato (sobre morado).
-Volcar en un bote y quitar la posible espuma que haya quedado en la superficie.

-Bien cerrado dura unos 10 meses.

Paso 2:

ELABORACIÓN CON THERMOMIX
-Echar el agua en el vaso: 3 minutos, 50 º, velocidad 3½
-Añadir el azúcar: 5 minutos, 80º, velocidad 4
-Añadir el ácido cítrico (sobre blanco): 10 segundos, velocidad 4.
-Dejar reposar hasta que la temperatura baje a 60º.
-Añadir el bicarbonato (sobre morado): 1 minuto, velocidad 4.
-Volcar en un bote y quitar la posible espuma que haya quedado en la superficie.

-Bien cerrado dura unos 10 meses.

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