Berenjenas rellenas de champiñones

Limpia las berenjenas y córtalas por la mitad longitudinalmente. Colócalas en la bandeja de horno, hazles unos cortes, sazónalas y riégalas con un chorro de aceite. Cocina en el horno a 180ºC durante 20 minutos.

Pica la cebolla y los dientes de ajo y pon a pochar en una sartén con aceite. Pela el tomate, pícalo y añádelo. Rehoga un poco y agrega los champiñones fileteados. Cocina todo junto durante unos 4 minutos.

Retira la carne de las berenjenas sin romper la piel, pícalas y añádelas junto con los piñones. Mezcla todo bien y rellena las berenjenas.

Cubre cada berenjena con queso manchego y gratina en el horno durante 4 minutos.