Lubina al caviar

Colocar los lomos de pescado en una bandeja de horno. Rociar con el zumo del limón, el vino blanco y el aceite de oliva; salpimentar.

Tapar la lubina con el papel de aluminio y hornear a 180 ºC durante 30 minutos.

Diluir la harina en 2 cucharadas de agua tibia y mezclar con las yemas. Poner en un cazo a fuego bajo y batir constantemente hasta que espese. Retirar del fuego, añadir la mantequilla en pomada y mover hasta que emulsione la salsa. Sazonar con sal, pimienta y zumo de limón. Batir y reservar en el cazo tapado.

Picar las hierbas aromáticas (reservar algunas ramitas de cebollino) y mezclarlas con el arroz. Pasarlo a una fuente y disponer encima los lomos de lubina. Recoger los jugos de la cocción del pescado, colarlos y mezclarlos con la salsa holandesa. Calentar y añadir 75 g de huevas de mújol; mezclar y verter sobre el pescado.

Decorar con el resto de las huevas y unos tallos de cebollino.