Croquetas de berenjena y Emmental

Pela las berenjenas y pícalas o tritúralas, como prefieras.
Pon un cazo al fuego con un poco de aceite de oliva, pela y ralla la cebolla y póchala a fuego lento, añade a continuación la harina y tuéstala, seguidamente agrega la leche y bate con las varillas manuales hasta que se mezcle bien y se espese, adereza con sal, pimienta negra y nuez moscada. Una vez que la bechamel tenga la textura adecuada, añade la berenjena y mezcla bien.

Pasa la masa a un cuenco y añade el queso rallado y el orégano, mezcla bien y deja enfriar. Reserva en el frigorífico hasta que la masa esté consistente.

Prepara un plato con harina, otro con dos huevos batidos y un tercero con el pan rallado. Enharina porciones de masa de croqueta, a continuación pásala por el huevo y seguidamente por el pan rallado.

Fríe las croquetas en aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas, cuando las retires, pósalas sobre papel de cocina absorbente.