Eryngii al horno con espuma de trigueros, gambita salteada y reducción de oporto

Miriam25 a través de achandro
En las categorías: entrantes, Canapes

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Eryngii al horno con espuma de trigueros, gambita salteada y reducción de oporto

Descripción de la receta:

Original aperitivo en forma de cóctel que potencia al máximo el sabor de está exótica seta como es la Pleoretus Eryngii y crea una sabrosa combinación de sabores.
Apto para celíacos y vegetarianos no estrictos (contiene leche).

Ingredientes para 4 personas

Setas Pleoretus Eryngii

Hongos Fernandez Guridi

Deinte de Ajo

1 cucharada de perejil picado

vino blanco

100ml de

Vino Oporto dulce

Sal

pimienta Blanca

Aceite de Oliva

1 cucharada de

Azucar

Gambas

1 manojo de espárragos trigueros

400ml. de

Caldo de verduras

150 ml de

leche entera

1 cucharada de

mantequilla

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Preparación de Eryngii al horno con espuma de trigueros, gambita salteada y reducción de oporto:

Paso 1:

Cortamos las setas por la mitad y las ponemos en un bol junto con la sal, la pimienta blanca, el ajo y el perejil picado, un chorrito de vino blanco y el aceite virgen extra hasta que cubran las setas. Lo dejamos macerar unos 30 minutos removiendo para que se mezclen bien, si la seta es pequeña, si la seta es de 1º debe estar macerando un mínimo de 8 horas o quedará dura y poco hecha.

Paso 2:

Ponemos en una cazuela el oporto junto con el azúcar a fuego medio y dejamos que se reduzca hasta quedar un caramelo líquido.

Paso 3:

Para la espuma de espárragos eliminamos la parte más dura del tallo de los espárragos y los partimos en trozos. Pelamos y picamos la cebolla. En una cacerola con un chorrito de aceite y mantequilla rehogamos la cebolla, echamos los espárragos y rehogamos todo otra vez y lo salpimentamos. Añadimos el caldo de pollo y la leche y dejamos cocinar todo junto unos 20 minutos. Cuando ya esté listo lo trituramos y lo pasamos por un colador y la metemos en el sifón mientras esté aun caliente.

Paso 4:

Cuando ya esté la seta macerada las pasamos a una bandeja de horno con el propio jugo del macerado y lo metemos 10 minutos a 180º. Les damos la vuelta a las setas y otros 10 minutos

Paso 5:

Lavamos las gambas, quitamos la cabeza y la cascara excepto la cola. En una sartén echamos un chorrito de aceite y salteamos las gambas con una pizca de sal.

Paso 6:

PRESENTACIÓN:
En un una copa de cóctel ponemos 4 o 5 taquitos del culo de la seta ya horneada en el fondo y el resto la seta horneada en un lado. Echamos la espuma con el sifón que cubra media copa. Un poquito de reducción de Oporto por encima de la espuma y la gamba colgando al otro lado de la copa.

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