FILETES DE LENGUADO, GAMBAS Y CHAMPIÑONES

Cocer durante 25 minutos el caldo y dejarlo enfriar completamente. Colarlo y reservarlo.
En un mortero machacar la yema de huevo duro con la mitad de las colas de gambas peladas. Dejar en espera.
Preparar los champiñones lavandolos bien con agua y unas gotitas de limón y cortarlos en cuadraditos pequeños. Ponerlos en un cazo con el zumo de limón restante y la mitad de la mantequilla. Dejar que se haga a fuego lento. Reservarlos en su cazo.
Ahora cocer los filetes de pescado, doblandolos en forma de horquilla y poniéndolos con cuidado de no romperlos en el caldo corto hirviendo. Tenerlos 5 minutos cociendo suavemente.
Sacarlos con cuidado y colocarlos, una vez bien escurridos, en la fuente donde se van a servir. Dejarlos en espera, al calor tapados con papel plata para que no se resequen.
En este agua hacer las colas de las gambas restantes.
Hacer con la mantequilla, la harina y el caldo corto ( un vaso y medio) una bechamel clarita. Añadir lo del mortero bien disuelto, las gambas ya cocidas y los champiñones.
Rectificar de sal y echarla por encima de los filetes cubriendolos bien. Servir enseguida bien caliente.