Paso 1:
Quitarle la piel al bonito y cortar las rodajasgrandes en cuatro trozos. Salar un poco y pasarlas ligeramente por harina. Freirlas poco dandoles solo un apasada. Reservarlas.
Paso 2:
En una cacerola de barro con su tapadera, poner 5 cucharadas de aceite a calentar, cuando este en su punto, echar el ajo y las cebollas juntos y picados. Dejar que se rehoguen lentamente unos 6 minutos. Echar entonces el jamón y darle unas vueltas.
Paso 3:
Mientras tanto, pelar y cortar los tomates en trozos muy pequeños y echarlos por encima de la cebolla. Colocar sobre todo lo refrito los trozos de pescado. Salar discretamente y espolvorear con pimienta al gusto. Rociar todo con el Jerez y hundir ligeramente los trozos de pescado. Tapar la cacerola y dejar que se haga a fuego lento durante media hora.
Paso 4:
Escaldar en agua hirviendo las aceitunas durante un par de minutos y una vez templadas cortarlas en dosquitandoles el hueso. Echarlas también en el guiso y dejar todo junto otros 10 minutos más, sacudiendo la cacerola para mezclar bien los ingredientes. Se sirve en la misma cacerola.