Paso 1:
Para que la cebolla quede crujiente, pelarla y cortarla en anillos. Añadir un buen chorro de aceite en una sartén y freír lentamente durante 15 minutos o hasta que estén doradas. Sacarlas con una espumadera y ponerlas sobre un plato con papel absorvente.
Quitar el tallo a la coliflor, hervirla entera en una cacerola con agua y sal, a fuego medio, durante 3 minutos, escurrir y dejar enfriar.
Añadir chile, sal marina y pimienta negra; rociar con un poco de aceitey reservar.
Para el pesto, tostar las nueces en una sartén sin aceite a fuego lento, hasta que estén dorados. Sacar y machacar en un mortero.
Añadir las hierbas y una pizca de sal y machacar hasta obtener una pasta fina. Sazonar con el jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Reservar.
Calentar las alubias y un par de cucharadas de su jugo en una sartén a fuego lento, durante 10 minutos. Pasarlas a puré y añadir de 1 a 2 cucharadas de pesto.
Calentar una sartén sartén a fuego vivo.
Cuartear la coliflor y cocinarla a la plancha durante 6 u 8 minutos o hasta que esté dorada y un poco churruscada.
Dividir el puré de alubias en cuatro platos, colocar encima una cuña de coliflor, un chorrito de pesto y las cebollas crujientes.