Paso 1:
Remojar los chiles en el café unos minutos. Colocar una sartén grande a fuego lento y añadir el aceite de oliva junto con las especias y la cebolla (menos la canela). Freír durante 10 minutos, hasta que las cebollas estén suaves. Cortar los chiles secos y frescos y añadir junto a la canela, el ajo, sal y pimienta y un chorrito del café de los chiles. Remover bien y añadir, a continuación, el resto del café, los tomates y el azúcar. Echar la carne y más sal y pimienta. Tapar y cocinar, a fuego suave, unas tres horas; removiendo de vez en cuando.
Separar la carne y desmigarla con un tenedor o un mortero, añadirla junto con los pimientos y los frijoles y dejar que cueza, tapado, removiendo de vez en cuando, unos 30 minutos más.
Para servir; acompañar de crema agria, más chiles en rodajas, arroz o tortas.